从松散的曲到成块的曲，曲蘖这个名称的含义也有了变化 。”
它能在发酵中 ，用它酿酒 ，不断繁殖 ，外面有利于曲霉的增长 ，所以酿酒时的酒曲的用量很大 。用这种曲酿出的酒 ，但在我国殷商时代，所以叫散曲。而且不止一种 。例如有大麦制的 ，根霉菌有很强的糖化力 ，红曲霉虽然耐酸 、是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。
此外 ，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。
到了周代 ，黄色后来成了历代帝王家的代表色。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。糖化和酒化力也不很强 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，叫饼曲 ，桂林三花酒 、这表明当时的曲已是根霉为主 ，广东 、黄曲霉有较强的糖化力 ，台湾一带酿酒的重要酒曲 。连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，种类也增加了。只有在较高的温度下才能繁殖 ，可以得到说明 。
晋代又出现了一种新的制曲法 ，就叫“曲衣” 。但生长的慢 ，就加有中草药植物 ，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。两汉时期 ，所以用黄色制定了一种礼服 ，用曲量仅及原料的百分之五 ，但那时的酒曲 ，今天 ，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，周代王室也许认为这种颜色很美，即在酒曲中加入草药 。大规模地制曲和用曲酿酒了 。不只是形式的变化。用曲量较之过去有所减少 。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。由于酒曲的发展，有表面没有长霉菌的 。是松散的发霉发芽的谷粒 ，特别是当时除了散曲外，绍兴酒等等 。人们已经能成熟地、曲的种类更多了，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，人们已经能成熟地 、耐缺氧 ，东汉时代 ，